Вяленая свиная шея

Ингредиенты

1) 2500 г. — свиная шея

Для маринада:

1) соль 460 гр.

2) черный перец горошком 2 ч.л.

3) душистый перец 10 шт.

4) гвоздика 10 шт.

5) лавровый лист 5 шт.



Рецепт приготовления

1. Для маринада. Наливаем в кастрюлю 3 литра воды.

2. На каждый литр воды берем 4-5 столовых ложек соли с горкой. Добавляем перец черный, перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Кипятим 5 минут.

3. Маринад остужаем и процеживаем.

4. Помытое мясо делим на две примерно равные части. Помещаем в кастрюлю с маринадом. Мясо должно свободно плавать в маринаде.

5. Придавливаем грузом  и убираем в холодильник на 3-е суток. Два раза в день мясо нужно переворачивать.

6. Через 3-е суток достаем мясо, обсушиваем бумажной салфеткой и помещаем под пресс на пару часов, чтоб избавиться от лишней влаги

Готовим присыпку.

1. Сванская смесь 3 ст.л. (Зеленый перец, острый перец, кориандр, чеснок, тархун, эстрагон, тмин, базилик).
2. Перец Чили молотый 0,5-1 ч.л.
3. Кориандр 0,5 ч.л.
4. Майоран 1 ст.л.
5. Чеснок сушеный 0,5 ч.л.

7. Обваливаем мясо в специях, заворачиваем в марлю и в закрытой емкости помещаем в холодильник на неделю.

8. Через неделю достаем, марлю меняем, предварительно дополнительно обваляв в остатках пряной присыпки.

9. Затягиваем туго бечевкой мясо, чтоб придать красивую форму.
Помещаем мясо в прохладное, проветриваемое и сухое место недели на 3 -4. Это может быть даже холодильник (no frost: 6-8 градусов, периодический обдув и осушение).

Источник