Сыр Брынза

Ингредиенты

1) цельное коровье, козье или овечье молоко пастеризованное — 8 л
2) порошок мезофильной аромаобразующей культуры (например, Flora Danica) -¼ ч.л
3) жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения для этого рецепта — ½ ч.л
4) хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения — 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока — 8 мл
5) [опционально] липаза растворить в 50мл воды комнатной температуры за 20 минут до внесения-¼ ч.л

Рассол №1 (посолка) — 20%

1.Соль морская среднего помола не йодированная — 1 кг

2.Вода кипяченая — 4 л

3.Хлорид кальция, раствор 33%- 1 ст.л

4.Уксус белый — 1 ч. л

Рассол №2 (созревание) — 16%

1.Соль морская среднего помола не йодированная — 500 г

2.Сыворотка подсырная очищенная — 2.5 л

Рассол №3 (хранение) — 12%

1.Соль морская среднего помола не йодированная — 350 г

2.Сыворотка подсырная очищенная или вода кипяченая — 2.6 л

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко на водяной бане до 30°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно.

2. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.

3. Выключите нагрев. Посыпьте порошок закваски (и липазу, если используете) на поверхность молока, дайте впитать влагу 3 минуты.

4.Затем перемешайте, стараясь распределить порошок по всему объему молока. Накройте крышкой и оставьте молоко на 40-60 минут.

5. Влейте растворенный в воде фермент, хорошо перемешайте его по всему объему молока.

6. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока.

7. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F — время флокуляции в минутах).

8. После проведения расчета оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
9. Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
10. Нарежьте сгусток на кубики со стороной 1.5-2 см.

11. Медленно помешивайте сырное зерно в течение следующих 15-20 минут, постепенно поднимая температуру до 33°С.

12. За это время оно должно уменьшиться в размерах и выделить больше сыворотки.
13 . Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли. 8. После этого удалите большую часть сыворотки (чтобы она лишь слегка покрывала верхний слой сырного зерна).

14. Часть сыворотки необходимо сохранить для рассола, в котором будет созревать сыр.

15. Слейте ее в контейнер, приготовьте рассол №2 (пропорции в ингредиентах) и поставьте в холодильник (предварительно сыворотку нужно очистить от белка, например, приготовив из нее рикотту).

16. Поставьте формы на дренажный контейнер и шумовкой переложите в них сырное зерно (дренажную ткань тут использовать не обязательно).

17. Оставьте самопрессоваться при комнатной температуре 4-5 часов. В первые 30 минут переворачивайте сыр в формах каждые 10 минут, затем раз в полчаса.

18. Для получения более плотной консистенции сыра можно его дополнительно подпрессовать небольшим весом — до 1.5 кг на форму.

19. Пока сыр прессуется, подготовьте рассол №1 (пропорции указаны в ингредиентах) и поставьте его охлаждаться в холодильник.

20. После прессования сыр необходимо охладить до температуры рассола.

21. Для этого нужно соорудить холодную камеру: в большую кастрюлю ставим металлическую решетку на ножках (например, от микроволновки), на нее кладем разделочную доску, сверху сыр. На дно кастрюли наливаем холодной воды 8-10°С.

22. Сыр должен пролежать в этой камере час, за это время каждые 20 минут сыр переворачиваем и поливаем холодной водой температурой 8-10°С.
23 . Когда сыр хорошо охладился, помещаем его в контейнер с рассолом, в котором он будет плавать просаливаться в течение 4-6 суток. Сверху сыр надо посыпать крупной солью.

24. Переворачивайте сыр в рассоле 2 раза в сутки. Контейнер с рассолом необходимо поставить в камеру с температурой 10-12°С.

25. После посолки необходимо сыр поместить в более слабый рассол 14-18%, сделанный на основе сыворотки (рассол №2). В этом рассоле сыр должен созревать 13-15 суток.

26. После созревания в рассоле брынзу можно сразу есть, либо поместить в рассол для хранения (концентрация 12-13%, рассол №3).

27. Хранят брынзу в контейнерах (или в дубовых бочках, в зависимости от объемов). Уложите куски брынзы в контейнер как можно более плотно, а в оставшиеся пустоты влейте 12% соляной рассол. Сверху плотно закройте крышкой.

28. Если используется рассол на основе сыворотки, то такая брынза будет будет иметь более мягкую консистенцию и кисловатый вкус. В таком рассоле брынзу можно хранить еще в течение одного месяца в холодильнике (при температуре 6-8°С).

Приятного аппетита!

Источник